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莆田食堂承包采购及库存的标准是什么?

来源www.fzfxycy.com 发布时间䣺2021年04月26日
  那么莆田饭堂承包采购及库存有哪些标准呢?下面小编就来为大家介绍一下!
  1、食堂承包采购及库存:
  1)不采购腐烂变质的食品与原料,不加工出售微烂变质、变味的食品。
  2)不采购无生产日期、商标,无保质期、无正规包装、不符合国家卫生标准的食材。
  3)有计划性采购,仓库不屯积。
  4)仓库物料离地、堆放、隔离、分类、离墙存放。
  2、食堂承包粗加工:
  1)仔细筛选腐烂菜叶、杂物、昆虫、去老叶、黄叶。
  2)瓜果类、薯、茎类去皮。
  3)动物性、畜禽类、水产类原料去毛、去鳞、去内脏、清洗干净。
  4)粗加工一律严格执行一浸二洗三泡四冲。
  5)将清洗干净的原料放置于离地10公分的位置。
  3、食堂承包细加工:
  1)厨师根据食谱及厨师长要求,按原料搭配标准、味型进行精细烹制。
  2) 成菜后由厨师长或现场管理员品尝试味。

  4、菜肴出品检验管理

   (1)结合员工生活之标准,提前一周制定菜谱并报厂方管理人员核准。根据菜谱提前三天计划原料申购。并订制《标量菜单》与《标准菜单》,《标准菜单》提前两天报总部统计员。
  (2)厨工按照当日《标准菜单》,遵照作业规范与规格,进行原料粗细加工成半成品。
  (3)厨师依《标准菜单》所列之烹调方法,味型及成菜效果要求进行烹调,盛入规定之容器。
  (4)楼层主管及班、组长根据《标准菜单》、菜品规格,确定抽样计划对菜品品质进行检验,并作记录《菜品品质检验表》。
  (5)检验内容:
  1):感观检查:
  1、菜品卫生:原料无黑渣、锅巴、绳索等包装带、无头发、虫卵与焦烂等现象。
  2、盛器:内外干净、无黑斑、污垢、油渍、汤迹、明净透亮。
  3、主、辅料搭配比例符合标准、均匀、刀工粗细、形状一致,便于烹调、食用。
  2):色泽检查:
  1、选料讲究,质量、规格与菜肴特点相适应。
  2、配料巧妙、主料突出、价格适宜。
  3、色泽鲜艳、令人赏心悦目。
  3):香味检查:
  1、菜品无异味、香味扑鼻、诱人食欲。
  2、火候运用恰当、受热均匀。
  4):味道检查:
  1、咸淡适中,调料品种、比例适合本道菜品、复合味突出。
  2、口感好、营养丰富、滋味鲜美、无异味。
  5):形状及成品菜效果检查:
  1、外形美观、原料大小、粗细、厚薄一致。
  2、收汁亮油。
  6):开餐前,检查人员对所有菜品检验后,将所有菜品留样菜 一份保鲜48小时,以备查验。
  7):检验时,发现不合格之菜品,必须采取下列措施:
  1、未按配菜标准者,及时采取补救措施。
  2、因烹调方法不当而造成不合格之菜品,禁止出售,其相应损失由相关人员负责赔偿。
  8):厨师连续两次烹调不合格之出品,撤消厨师职务,降至切配。
  9):严禁将问题转序,对上道工序不合格,下道工序操作员禁止接收制作。
  10):每日各餐检验结果,当日通报。
  11):《菜品出品品质检验报告》与《标准菜单》随第二日资料袋送返总部备查。
  以上便是莆田饭堂承包采购及库存有哪些标准的全部内容了,你都了解了吗?

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