莆田食堂承包采购及库存的标准是什么？
来源www.fzfxycy.com 发布时间䣺2021年04月26日
那么莆田饭堂承包采购及库存有哪些标准呢？下面小编就来为大家介绍一下！
1、食堂承包采购及库存：
1）不采购腐烂变质的食品与原料，不加工出售微烂变质、变味的食品。
2）不采购无生产日期、商标,无保质期、无正规包装、不符合国家卫生标准的食材。
3）有计划性采购，仓库不屯积。
4）仓库物料离地、堆放、隔离、分类、离墙存放。
2、食堂承包粗加工：
1）仔细筛选腐烂菜叶、杂物、昆虫、去老叶、黄叶。
2）瓜果类、薯、茎类去皮。
3）动物性、畜禽类、水产类原料去毛、去鳞、去内脏、清洗干净。
4）粗加工一律严格执行一浸二洗三泡四冲。
5）将清洗干净的原料放置于离地10公分的位置。
3、食堂承包细加工：
1）厨师根据食谱及厨师长要求，按原料搭配标准、味型进行精细烹制。
2） 成菜后由厨师长或现场管理员品尝试味。
(2)厨工按照当日《标准菜单》，遵照作业规范与规格，进行原料粗细加工成半成品。
(3)厨师依《标准菜单》所列之烹调方法，味型及成菜效果要求进行烹调，盛入规定之容器。
(4)楼层主管及班、组长根据《标准菜单》、菜品规格，确定抽样计划对菜品品质进行检验，并作记录《菜品品质检验表》。
(5)检验内容：
1）：感观检查：
1、菜品卫生：原料无黑渣、锅巴、绳索等包装带、无头发、虫卵与焦烂等现象。
2、盛器：内外干净、无黑斑、污垢、油渍、汤迹、明净透亮。
3、主、辅料搭配比例符合标准、均匀、刀工粗细、形状一致，便于烹调、食用。
2）：色泽检查：
1、选料讲究，质量、规格与菜肴特点相适应。
2、配料巧妙、主料突出、价格适宜。
3、色泽鲜艳、令人赏心悦目。
3）：香味检查：
1、菜品无异味、香味扑鼻、诱人食欲。
2、火候运用恰当、受热均匀。
4）：味道检查：
1、咸淡适中,调料品种、比例适合本道菜品、复合味突出。
2、口感好、营养丰富、滋味鲜美、无异味。
5）：形状及成品菜效果检查：
1、外形美观、原料大小、粗细、厚薄一致。
2、收汁亮油。
6）：开餐前，检查人员对所有菜品检验后，将所有菜品留样菜 一份保鲜48小时，以备查验。
7）：检验时，发现不合格之菜品，必须采取下列措施：
1、未按配菜标准者，及时采取补救措施。
2、因烹调方法不当而造成不合格之菜品，禁止出售，其相应损失由相关人员负责赔偿。
8）：厨师连续两次烹调不合格之出品，撤消厨师职务，降至切配。
9）：严禁将问题转序,对上道工序不合格,下道工序操作员禁止接收制作。
10）：每日各餐检验结果，当日通报。
11）：《菜品出品品质检验报告》与《标准菜单》随第二日资料袋送返总部备查。
以上便是莆田饭堂承包采购及库存有哪些标准的全部内容了，你都了解了吗？
1、食堂承包采购及库存：
1）不采购腐烂变质的食品与原料，不加工出售微烂变质、变味的食品。
2）不采购无生产日期、商标,无保质期、无正规包装、不符合国家卫生标准的食材。
3）有计划性采购，仓库不屯积。
4）仓库物料离地、堆放、隔离、分类、离墙存放。
2、食堂承包粗加工：
1）仔细筛选腐烂菜叶、杂物、昆虫、去老叶、黄叶。
2）瓜果类、薯、茎类去皮。
3）动物性、畜禽类、水产类原料去毛、去鳞、去内脏、清洗干净。
4）粗加工一律严格执行一浸二洗三泡四冲。
5）将清洗干净的原料放置于离地10公分的位置。
3、食堂承包细加工：
1）厨师根据食谱及厨师长要求，按原料搭配标准、味型进行精细烹制。
2） 成菜后由厨师长或现场管理员品尝试味。
4、菜肴出品检验管理
(2)厨工按照当日《标准菜单》，遵照作业规范与规格，进行原料粗细加工成半成品。
(3)厨师依《标准菜单》所列之烹调方法，味型及成菜效果要求进行烹调，盛入规定之容器。
(4)楼层主管及班、组长根据《标准菜单》、菜品规格，确定抽样计划对菜品品质进行检验，并作记录《菜品品质检验表》。
(5)检验内容：
1）：感观检查：
1、菜品卫生：原料无黑渣、锅巴、绳索等包装带、无头发、虫卵与焦烂等现象。
2、盛器：内外干净、无黑斑、污垢、油渍、汤迹、明净透亮。
3、主、辅料搭配比例符合标准、均匀、刀工粗细、形状一致，便于烹调、食用。
2）：色泽检查：
1、选料讲究，质量、规格与菜肴特点相适应。
2、配料巧妙、主料突出、价格适宜。
3、色泽鲜艳、令人赏心悦目。
3）：香味检查：
1、菜品无异味、香味扑鼻、诱人食欲。
2、火候运用恰当、受热均匀。
4）：味道检查：
1、咸淡适中,调料品种、比例适合本道菜品、复合味突出。
2、口感好、营养丰富、滋味鲜美、无异味。
5）：形状及成品菜效果检查：
1、外形美观、原料大小、粗细、厚薄一致。
2、收汁亮油。
6）：开餐前，检查人员对所有菜品检验后，将所有菜品留样菜 一份保鲜48小时，以备查验。
7）：检验时，发现不合格之菜品，必须采取下列措施：
1、未按配菜标准者，及时采取补救措施。
2、因烹调方法不当而造成不合格之菜品，禁止出售，其相应损失由相关人员负责赔偿。
8）：厨师连续两次烹调不合格之出品，撤消厨师职务，降至切配。
9）：严禁将问题转序,对上道工序不合格,下道工序操作员禁止接收制作。
10）：每日各餐检验结果，当日通报。
11）：《菜品出品品质检验报告》与《标准菜单》随第二日资料袋送返总部备查。
以上便是莆田饭堂承包采购及库存有哪些标准的全部内容了，你都了解了吗？
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