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厨房里有哪些垃圾病?如何管理?

来源www.fzfxycy.com 发布时间䣺2021年06月21日
  餐厅的成本控制是周全的,的浪费就是厨房。厨房里有什么垃圾病?如何管理?
  只有对厨师进行系统的理论研究,才能对烹饪材料的基本属性有一个清晰的认识,从而保证烹饪方法不会出现错误。

  如果酒店所涉及菜肴的烹调程序以表格的形式写出来,交给厨师学习,就可以防止操作不当造成的浪费。比如烹调时间(油炸时间、烹调时间)、烹调温度、炉火等需要量化的东西都可以制定出来,让厨师严格按照烹调程度来烹调,这样可以有效防止烹调技术的浪费。

  严格控制原材料净料比。只有严格控制净料比,才能规范粗加工,控制潜在浪费。
  以标准食谱的形式,厨师在工作表中的随机性受到限制。厨师长必须严格按照标准食谱的要求,按照标准食谱中确定的原材料生产尽可能多的成品,否则将受到必要的处罚。
  厨房里人的使用也是关键。厨师的专业知识和他的技术专长是不同的。让每个人只为自己的作品负责。他做得越好,利用率就越高。例如,经过三个月的培训,一个人在肉类加工方面的产出率在酒店;另一个人在海鲜加工方面的产出率。如果现在改变两个人的立场,双方的产出率肯定会下降,但让他们训练,就会有一个非常明确的方向和准确度。
  厨房里,通常有各种各样的剩菜堆放在砧板旁边。这些看似无用的东西,厨师们会用大手把它们扔进垃圾桶。尽管它们都是毫无价值的东西,但它们是一个惊人的数字。

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