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福州工厂食堂承包在厨房管理中该如何对厨具进行保养?(一)

来源www.fzfxycy.com 发布时间䣺2021年07月05日

  在福州工厂食堂承包的厨房管理中,该如何对厨具进行保养呢?来和福州学校食堂承包的小编一起来看看吧!

  1.方巾隔垫卫生又不易损

  后厨餐具直接叠放在一起,硬碰硬,是很容易磕擦掉瓷的。其实有一个减少餐具破损行之有效的方法,就是在餐具之间多垫上一块消毒方巾。

  这样既可以减少餐具在叠放时发生的碰擦破损,又可以有效地防滑加固,防止餐具之间的滑落破损,从而大大降低了餐具的破损率。同时,消毒方巾还对于餐具起到了消毒吸水的作用,也保证了出品安全,一举三得。

  有人可能会说了,这样一来餐具的破损率大大降低了,但是消毒方巾的成本不就提上来了吗?其实一方面来讲方巾不是易耗品,只是垫在餐具之间,并不用来擦洗东西,其耗损低、寿命长,一次投资长久受益;另一方面来讲,正常情况下餐具也是要消毒的,用消毒方巾隔垫,完成了消毒环节,省时省成本。消毒巾每用一次都要统一回收消毒。

  这种方式让无论是使用者还是摆放者,都不会再轻易破损餐具,小小的一块消毒巾起到了最高限度降破损的作用。

  2.笊篱、扫把、拖把二次加固

  刚买回来的笊篱一定要用钢条进行二次加固,这样可以保证至少多用一个月。在清理笊篱时,一定要用手勺的底部轻轻敲打,而不用要手勺正面敲打。

  3.碱粉煮制钢丝球

  钢丝球的材料为不锈钢丝,特点是成本低,去污力强,缺点是易掉丝,应合理使用与保养。

  错误的保养方法:

  将用脏的钢丝球放火上烧,再放入水中冷却,钢丝冷热淬火后质地变脆,易掉碎丝,不可再使用。

  正确的保养方法:

  在锅内加1500克水煮沸,下入80克碱粉,将用脏的钢丝球放入锅内煮5分钟,冷却后搓洗去掉污物即可。

  注:酒店每次打扫卫生都要使用20个钢丝球,因为油腻较大,所以原来使用过后的钢丝球都不能再用了。算下来每个钢丝球1.5元,20个是30元,这样每次打扫卫生的成本是30元。后来感觉这样太浪费了,于是用碱水把钢丝球煮一下,这样一来油污没有了,钢丝球也可以继续使用,如此一来,可以反复使用五次左右。

  4.削皮刀部门配发管理

  削皮刀是使用量很大、而且也是最容易丢掉的。很多时候,厨师们都是在使用后随手一放,而在打扫清理时会被带到垃圾桶内。所以,我们就实施了主要使用部门每人配发管理制,并制定使用寿命时间,自己管理,自己负责,那样就不会再出现用时找不到的情况,也减少了浪费的情况。

  5.刀具磨刀有窍门

  刚磨好的刀在切制时往往会卡墩头,影响刀法的运行,同时刀在砍一些带骨原料也易暴口。解决以上问题的较好方法,就是将刀根部在磨刀石上垂直来回打磨10下。

  刀具的使用同时也是一个大问题,而且种类多,如:片刀、多刀、刺身刀等,还有就是磨刀石,如果管理不当得话,那么就要经常买刀具了。

  为此可以实施分发回收制,就是设置一个刀具专用储藏柜,由专人负责管理,每天开档和收档都由其发放和回收,并负责检查刀具的使用情况,而每把刀都会给定一个主人,即使用的刀就会贴上标签,这样可以更好的控制刀具及其它易耗品的管理,同时,也将相互推拖的问题给解决掉了。

  6.料盒先洗后晾干

  料盒每天使用完后,须将各个料盒内的原料倒出,放入热碱水中擦洗料盒,冲洗干净即可。

  7.毛巾专用寿命长

  抹布在厨房里的使用量是很大的,不仅需要擦盘子,有时还需要擦台面等。如果打荷的再懒点,不及时清洗,那就天天都要发毛巾了。为此我们给每一个打荷的配两条毛巾,一条是专门擦盘子,另一条是专门擦台面,每天收工后统一用消毒水进行消毒清洗,每天按规定时间检查,如不合格或损坏严重,那么将由自己承担责任。

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