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我们在食堂承包成本上该如何管理?

来源www.fzfxycy.com 发布时间䣺2021年08月26日
  餐厅的成本控制是周全的,的浪费就是厨房。那么我们在食堂承包成本上如何管理呢?来和福州学校食堂承包的小编一起了解一下吧!

  1、制定烹调菜谱,如果酒店所涉及菜肴的烹调程序以表格的形式写出来,交给厨师学习,就可以防止操作不当造成的浪费。比如烹调时间(油炸时间、烹调时间)、烹调温度、炉火等需要量化的东西都可以制定出来,让厨师严格按照烹调程度来烹调,这样可以有效防止烹调技术的浪费。

  2、严格控制原材料净料比。只有严格控制净料比,才能规范粗加工,控制潜在浪费。以标准食谱的形式,厨师在工作表中的随机性受到限制。厨师长必须严格按照标准食谱的要求,按照标准食谱中确定的原材料生产尽可能多的成品,否则将受到必要的处罚。

  3、厨房里人的使用也是关键。厨师的知识和他的技术专长是不同的。让每个人只为自己的作品负责。他做得越好,利用率就越高。

  例如,经过三个月的培训,一个人在肉类加工方面的产出率在酒店;另一个人在海鲜加工方面的产出率。如果现在改变两个人的立场,双方的产出率肯定会下降,但让他们训练,就会有一个非常明确的方向和准度。

  厨房里,通常有各种各样的剩菜堆放在砧板旁边。这些看似无用的东西,厨师们会用大手把它们扔进垃圾桶。尽管它们都是毫无价值的东西,但它们是一个惊人的数字。

  4、建立并逐项实施各类废弃物的处理方法。
  用剩菜做好菜有奖励(如奖励假)
  检查垃圾桶(确保每天都检查垃圾桶)
  要避免这种浪费,必须从制度和工作程序上下功夫。作为一名厨师,知道原材料是否能合理使用是没有用的。让实际操作的厨师知道,自觉合理的使用,比我们用什么样的方法来执行要好。
  5、为了建立一个中心加工点,大多数酒店都采取从各个部门分别拣选和加工材料的方式,由于部门之间沟通不畅,可能造成剩余材料的浪费。如果能集中加工,给每个厨房合理分配,使剩菜能达到限度的利用。

  6、如果调味料放在适量,肯定会增加菜肴的色香味,但很多未经培训的厨师会误以为量越大,效果越好,这其实是一种误解。此外,酒店使用的各种调味品和装饰品的成本都很高,这将进一步增加原材料成本。

  以上就是小编为您整理的全部内容了,希望对您有所帮助!

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